C’est un travail de longue haleine initié en début d’année 2021 sous la houlette de Gwenaël Lhuissier qui trouve son épilogue aujourd’hui. L’éleveur qui a redonné ses lettres de noblesse à la poule Le Mans a réussi la prouesse de fédérer 8 chefs sarthois autour de son projet.
Il a également associé les élèves des écoles hôtelières du Mans que sont le lycée Funay-Hélène Boucher et le Campus des Métiers Sainte-Catherine.
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Toute la Sarthe dans une assiette
C’est donc la fin d’une aventure de brainstorming mais le début d’une autre du côté des fourneaux.
Cette nouvelle recette dont le nom définitif est « 7 merveilles 2 Sarthe » devait être lancée dès la rentrée mais finalement, il a fallu patienter un peu plus. Elle fait la part belle aux produits du terroir sarthois avec ses trois incontournables : le cochon, la volaille et le vin.
Autrement dit du porc fermier Cénomans, de la poule noire du Mans et du Jasnières. En y ajoutant le cresson, le sarrasin, le topinambour sans oublier le fromage « Le Refrain » pour concocter un délicieux risotto, on arrive aux 7 merveilles !
C’est une assiette qui doit raconter l’histoire de la Sarthe avec au moins les trois produits historiques et gastronomiques du département que sont les rillettes du Mans, le Jasnières et les volailles du Maine. Les autres ingrédients ont aussi un lien et donnent du sens comme le topinambour qui servait autrefois à nourrir les cochons. Aujourd’hui, c’est un légume oublié.
Cerise sur le gâteau, il y a désormais un sceau pour authentifier la recette qu’il sera difficile à copier ou même à imiter à la maison ! La technicité des chefs et les produits d’exception en font un chef-d’œuvre pour les papilles.
Qui sont les acteurs de cette nouvelle recette 100 % sarthoise ?
– Les chefs : Stéphane Grimaux (L’Ivre de Vin, Mamers) ; Olivier Boussard (Le Beaulieu, Le Mans) ; Didier Chapeau (Le Ricordeau, Loué) ; Sébastien Guibert (Les Jardins de Marolles, Marolles-les-Braults) ; Jean-Sébastien Monnet (L’auberge de Bagatelle, Le Mans) ; François Ricordeau (L’épi’Curieux, Le Mans) ; Pascal Tesson (L’Atelier des Saveurs, Ballon-Saint-Mars) et Maxime Thomas (L’Hôtel Château, Le Grand-Lucé)
– Les producteurs : pour les volailles du Mans, Gwenaël Lhuissier (ferme de la Poule Noire, Mézières-sur-Ponthouin) ; pour les rillettes, Alain Cabanes (Filière du Porc Fermier Cénomans) ; pour le Jasnières, Sébastien Cornille (domaine de la Roche Bleue à Marçon) et Éric Nicolas (domaine de Bellivière à Lhomme)
Un plat saisonnier
Si vous voulez le goûter, il vous faudra prendre la direction de Loué dans un premier temps.
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L’hôtel-restaurant Ricordeau le mettra effectivement à sa carte dès cette semaine. Le chef Didier Chapeau se réjouit déjà : « C’est un grand honneur d’être le premier à servir ce plat au terme d’un travail d’équipe. C’est un beau projet et même un challenge ». Il vous en coûtera 48 €.
Les autres tables suivront le mouvement dans les prochaines semaines… Dans cette recette, la poule du Mans est un peu la star et il est impossible de fournir autant de volailles en même temps. Elle a aussi sa saisonnalité. C’est aussi le charme de ce plat d’exception.
A titre d’exemple, le chef étoilé Jean-Sébastien Monnet ne prévoit de le mettre à sa carte qu’en début d’année 2022. Bon appétit bien sûr !
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