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A l’initiative de Gwenaël Lhuissier, les chefs de la Sarthe s’unissent pour créer une nouvelle spécialité gastronomique.
Bien connu en Sarthe pour être à l’origine de la renaissance de la poule noire du Mans du côté de Mézières-sur-Ponthouin dans le Nord-Sarthe, Gwenaël Lhuissier a allumé la flamme d’un passionnant projet qui vise à développer une nouvelle spécialité gastronomique sarthoise.
Deux écoles hôtelières associées
Son défi est d’y associer plusieurs chefs de tout le département pour plancher sur une nouvelle spécialité culinaire made in Sarthe ! Une bouffée d’oxygène au cœur de cette période si compliquée pour le secteur.
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Gwenaël Lhuissier a souhaité y associer les élèves des deux établissements du Mans qui forment des professionnels de la restauration à savoir le lycée Funay-Hélène Boucher et le Campus des Métiers Sainte-Catherine. « La notion de transmission est essentielle dans ce projet où tout le monde se stimule » explique-t-il.
Les acteurs du projet de nouvelle recette sarthoise
Les acteurs du projet :
– Les chefs. Stéphane Grimaux, L’Ivre de Vin à Mamers ; Olivier Boussard, Le Beaulieu au Mans ; Didier Chapeau, Le Ricordeau à Loué ; Sébastien Guibert, Les Jardins de Marolles à Marolles-les-Braults ; Jean-Sébastien Monnet, L’auberge de Bagatelle au Mans ; François Ricordeau, L’épi’Curieux au Mans ; Pascal Tesson, L’Atelier des Saveurs à Ballon-Saint-Mars et Maxime Thomas, L’Hôtel Château du Grand-Lucé
– Les producteurs. Pour les volailles du Mans : Gwenaël Lhuissier, Ferme de la Poule Noire à Mézières-sur-Ponthouin ; Pour les rillettes : Alain Cabanes, Filière du Porc Fermier Cénomans ; Pour le Jasnières : Sébastien Cornille, domaine de la Roche Bleue à Marçon et Eric Nicolas, domaine de Bellivière à Lhomme
Ingrédients triés sur le volet, recette d’exception
Volailles rustiques du Mans , rillettes de porc fermier Cénomans Label Rouge, vins AOC Jasnières : autant de produits d’exception dont la Sarthe est fière !
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Sans faire offense à la célèbre marmite sarthoise créée en 1977 par Claude Oréal (qui est un véritable porte-étendard de la gastronomie sarthoise avec son côté populaire grâce à l’association des 19 Bonnes Tables Sarthoises), Gwenaël Lhuissier est reparti d’une feuille blanche pour élaborer un plat haut de gamme. « La cuisine a évolué et n’est plus la même aujourd’hui » note Jean-Sébastien Monné, l’unique chef étoilé du département.
Un premier « brainstorming » a eu lieu ce lundi 8 février 2021 avec la mise en commun des grandes lignes directrices. Les chefs vont désormais passer en cuisine pour élaborer ce plat. Ils ont carte blanche ou presque car l’idée est d’élaborer une seule recette ! Pour ce faire, ils se réuniront à nouveau mi-mars. Le lancement officiel de la nouvelle spécialité ne devrait intervenir qu’en septembre en espérant que les restaurants seront enfin rouverts…
Le chef du Ricordeau de la partie
Difficile de parler des volailles de la Sarthe sans évoquer Loué. La capitale du célèbre poulet sera bien représentée par Didier Chapeau, le chef du Ricordeau.
Il a de suite été enthousiasmé par le projet.
Très habile avec les différentes cuissons de la volaille, on peut lui faire confiance pour sublimer les produits.
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